Oczywiście najważniejszym źródłem wiedzy powinna być dla nas etykieta, która zawiera informacje o składzie lub sposobie produkcji. Zgodnie z prawem na opakowaniu produktu znajdziemy dokładną nazwę, czyli: sok, nektar albo napój oraz listę składników w kolejności malejącej. Dlatego lepiej nie polegać całkowicie na dobrze widocznych hasłach, które mogą być po prostu sloganem marketingowym z odpowiednio wyeksponowaną treścią. Na przykład 100% często sugeruje sok owocowy, więc warto doczytać, czy gdzieś niżej nie znajdziemy dopisku, np.: smaku. A 100% smaku to nie to samo co 100% sok. Nie sugerujmy się także zdjęciami anni grafikami świeżych owoców i warzyw. Zawsze sprawdzajmy więc składniki produktu.
Jeśli już wiemy, z jaką grupą produktów mamy do czynienia, warto znać ogólne zasady produkcji poszczególnych ich rodzajów, często bowiem decydują one o właściwościach całości. Przyjrzyjmy się więc bliżej regułom rządzącym światem soków, napojów i nektarów.
Soki, czyli 100% natury
Warto zacząć od tych produktów, przy których ingerencja w skład prawie nie występuje, czyli od soków. Zgodnie z prawem są one otrzymywane metodami fizycznymi ze świeżych, chłodzonych lub mrożonych warzyw czy owoców. Sok wytłoczony z owoców albo warzyw produkuje się na dwa sposoby. W pierwszym przypadku sok tłoczony lub przecierowy nie podlega zagęszczeniu, czyli otrzymujemy tzw. sok nie z soku zagęszczonego (nie z koncentratu). Inna nazwa to sok NFC – Not From Concentrate. W drugim – sok wytłoczony lub przecierowy podlega zagęszczeniu poprzez odparowanie większej części wody, która zawarta była w owocach lub warzywach. Z tego zagęszczonego soku wytwarza się potem produkt gotowy do spożycia poprzez ponowne dodanie maksymalnie takiej proporcji wody jaką wcześniej usunięto oraz dodanie naturalnego aromatu (który również wcześniej został pozyskany z tych owoców lub warzyw). Do soków owocowych, pomidorowych oraz 100% owocowych i warzywnych nie dodaje się cukru ani żadnych substancji słodzących (z fruktozą włącznie, nie wspominając już o syropach albo glukozie). Przepisy dotyczące produkcji soków wykluczają także dodawanie do nich jakichkolwiek sztucznych substancji, w tym barwników i substancji konserwujących. Dotyczy to wszystkich rodzajów soków, również tych pasteryzowanych z kartonu, butelki lub bag in box, z dłuższym terminem przydatności do spożycia. Gotowy sok poddawany jest najczęściej pasteryzacji, co zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu i przedłuża jego trwałość.
To jednak nadal nie wszystko, co warto wiedzieć o sokach. Konsumenci na sklepowych półkach mogą znaleźć produkty, różniące się między sobą sposobem produkcji, wyglądem czy metodą utrwalania.
Dodatki
Prawo dopuszcza jedynie niewielkie ingerencje w skład soku, dlatego niekiedy można w nich znaleźć dodane witaminy, albo sole mineralne, które zawsze muszą być dodatkowo deklarowane w Składnikach soku. W przypadku soków warzywnych, z uwagi na ich smak, dopuszcza się również niewielkie ilości naturalnych przypraw takich jak np. sól, ekstrakty przypraw albo cukier.
Wygląd
Tu różnicę pomiędzy sokami możemy zauważyć natychmiast. Niektóre z nich są klarowne, a więc pozbawione wszelkich zmętnień i części nierozpuszczalnych. Inne, nazywane przecierowymi, uzyskuje się przez przetarcie całych lub obranych warzyw lub owoców. Soki przecierowe uzyskuje się na przykład z marchwi, bananów, pomidorów. Trzeci rodzaj to soki mętne – przy ich produkcji pomija się proces klarowania i filtracji. Te ostatnie będą zawierały naturalne zmętnienia, o których producent informuje na opakowaniu, np. soki pomarańczowe, grejpfrutowe albo mętne soki jabłkowe.
Półprodukty
Spośród soków dostępnych na rynku można wybrać także te, które nie były odtwarzane z soku czy przecieru zagęszczonego. Są to soki bezpośrednie (w nomenklaturze międzynarodowej oznaczane z angielskiego NFC, czyli Not From Concentated czyli nie z soku zagęszczonego), które zostały wyciśnięte (wytłoczone) i przelane do opakowań. Najczęściej są poddane procesowi pasteryzacji. A skoro o pasteryzacji mowa…
Obróbka termiczna
Z gotowym sokiem wytwórca może postąpić na trzy sposoby. Pasteryzować, pasteryzować w niskiej temperaturze albo zrezygnować z pasteryzowania. Pasteryzacja jest naturalnym sposobem utrwalania soków bez znacznej utraty właściwości odżywczych. Dzięki zastosowaniu tego procesu do soków nie dodaje się żadnych innych substancji przedłużenia ich minimalnej trwałości.
- soki niepasteryzowane mają najkrótszy termin do spożycia (zazwyczaj są to maksymalnie 3 dni) i wymagają transportu i przechowywania w warunkach chłodniczych. Sokami niepasteryzowanymi są na przykład soki jednodniowe.
- soki pasteryzowane w niskiej temperaturze to takie, które zostały poddane obróbce cieplnej w temperaturze około 70 stopni Celsjusza. Takie soki zachowują pełnię właściwości przez kilka tygodni.
- soki pasteryzowane poddaje się w krótkim czasie działaniu temperatury około 80-90 stopni (wysokość temperatury zależy od rodzaju owoców lub warzyw, z których sok jest wykonywany), dzięki czemu można je bez obaw przechowywać w temperaturze pokojowej przez długie miesiące. Oczywiście do czasu otwarcia. Każdy sok po otwarciu należy przechowywać w warunkach chłodniczych i nie dłużej niż 2-3 dni.
Tak, jak w przypadku każdego innego produktu spożywczego, datę minimalnej trwałości soków i ich sposób przechowywania oznacza się na etykiecie.
Nektary, czyli dłuższy skład
W przypadku nektarów producenci mają nieco więcej swobody niż wytwórcy soków. Nektar to sok owocowy, do którego dodano wodę i substancje słodzące (cukier, miód albo słodziki). Ilość cukru jest tu jednak ograniczona prawem i nie może przekraczać 20% całkowitej masy produktów. W składzie znaleźć można także kwas cytrynowy (pełni często funkcję regulatora kwasowości) albo dodatki wzbogacające, czyli witaminy i sole mineralne. Nie stosuje się natomiast żadnych sztucznych substancji, w tym barwników, czy substancji konserwujących. Tak, jak w przypadku soków, można je ewentualnie wzbogacić o aromat, który wcześniej był odparowany z surowca, z którego pochodzi sok.
Przepisy obowiązujące tę grupę bardzo restrykcyjnie określają, jaka ilość soku owocowego w składzie kwalifikuje do kategorii nektarów:
- pomarańcze, grejpfruty, jabłka – nektar musi zawierać przynajmniej 50% wsadu owocowego
- wiśnie – minimum 35%
- czarne porzeczki – 25%
W przypadku niektórych owoców, z uwagi na ich kwaśny smak, nie ma możliwości utworzenia z nich 100% soku. Porzeczki, wiśnie, aronia, żurawina – soki bez dodatku cukru miałyby jedynie bardzo wąską liczbę amatorów, dlatego najczęściej robi się z nich nektary.
Napoje – warto czytać etykietę
To zdecydowanie najszersza grupa produktów. Możemy znaleźć wśród nich zarówno te o min. 20% zawartości soku owocowego albo warzywnego, jak i 100% soki owocowe z dodatkiem ziół lub przypraw, które po dodaniu przypraw z punktu widzenia prawa stają się napojami (do takich należy np. sok jabłkowy z dodatkiem mięty). W przypadku napojów warto jednak dokładnie czytać etykietę produktu, bo ogromną część rynku stanowią te, które zawierają dużą ilość cukru (wysokie miejsce cukru w składzie), dodatki słodzące (syropy, słodziki, etc.), substancje konserwujące, aromaty. W tej kategorii mieszczą się także produkty nie zawierające w ogóle soku, w których wrażenia smakowe dają aromaty (np. napoje gazowane). Co ciekawe i mało znane większość napojów zawierających min. 20% składnika owocowego czy warzywnego zwykle jest pasteryzowana i jest bez dodatku konserwantów – są to wszystkie napoje w kartonach, jak również w butelkach, pakowanych i rozlewanych w systemie aseptycznym.
Podsumowując: aby podejmować świadome decyzje zakupowe, warto dokładnie prześledzić etykietę danego produktu. Dotyczy to szczególnie kategorii napojów, która jest najbardziej różnorodna. Zgodnie z prawem napojem będzie napój gazowany, ale też np. sok jabłkowy 100% z dodatkiem mięty (dodanie przyprawy nawet do soku 100% powoduje, że nie może być on już nazwany sokiem). Dlatego w przypadku napojów należy zwracać uwagę na: kolejność na liście składników (im wyżej na liście, tym więcej danego komponentu), długość samego składu (im więcej „tajemniczych” składników, tym mniej naturalny produkt) i obecność słodzików, substancji konserwujących i innych.
Listy składników nie należy mylić z Tabelą Wartości Odżywczej, w której wymieniane są składniki odżywcze pochodzące również z owoców lub warzyw, z których sok, nektar albo napój wykonano. Dlatego chociaż np. do soku pomarańczowego nie wolno dodawać cukru, to będzie on wykazany w Tabeli Wartości Odżywczych. Zgodnie bowiem z prawem producent ma obowiązek podać tam ilość cukru, który znajdował się w pomarańczach, z których sok wyciśnięto.
W przypadku zarówno soków, jak i napojów czy nektarów warto także prześledzić ogólną zawartość cukru, kalorii i innych składników odżywczych.
_____________________________________
Zostań jeszcze chwilę - inny ciekawy temat dla Ciebie
Najlepsze dyscypliny sportowe dla różnych znaków zodiaku (sprawdź sport dla Ciebie)
